En Corse la confection du boudin était dévolue aux femmes, les hommes s’occupant de la mise à mort du cochon.

Ce boudin corse comme les autres boudins est une préparation à base du sang de cochon, une farce avec le sang du cochon, épicée avec du poivre noir, du piment de Cayenne broyé (pevaru mattu), aromatisée avec les herbes, les oignons et cuite dans des boyaux.

En Corse, ce boudin prend différents noms selon le pays, la région : sangui, sanguinelli, trippa piena, civa, ventre, etc…

Les boudins de Noël en Corse (sangui d’erbe) sont confectionnés avec des « blettes, de préférence sauvages, mélangées à des oignons, de l’ail ou du céleri et à des plantes aromatiques fraîches comme la menthe poivrée, la nepita , le persil, ainsi que des épices – poivre, clous de girofle -, qui s’ajoutent au sang. (1) »

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Il faut commander le sang du porc chez son boucher, à moins que l’on tue soi-même son cochon dans sa cour.

Hacher les oignons, les feuilles de blette ainsi que les herbes.

Les faire revenir dans un peu de saindoux pendant 20 minutes.

Ajouter les dés de lard, remuer votre préparation.

Ajouter le sang, mélanger le tout.

Remplissez les boyaux avec la farce, à l’aide d’un entonnoir.

Attacher les boudins avec de la ficelle, en anneaux.

Faire cuire 20 à 30 minutes dans une eau frémissante.

Veiller à ce que l’eau ne boue pas au cours de la cuisson.

Enfiler les boudins sur un long bâton pour les refroidir.

Ces boudins pouvaient être grillés ou frits lors du repas.

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