Quenelles de brochet

Ingrédients  :

1 brochet de 1,400 kg,
7 œufs,
150 g de farine,
25 cl de crème fraîche,
60 g de beurre,
cerfeuil,
muscade,
sel,
poivre.

1- Nettoyer le brochet. Lever les filets. Ôter les arêtes et les petites peaux. Ecraser la chair.

2- Mettre ce hachis dans une terrine. Mélanger avec les œufs et la crème fraîche. Ajouter 100 g de farine. Malaxer soigneusement.

3- Ajouter une pincée de muscade râpée, sel, poivre.

4- Former des quenelles et les rouler dans un peu de farine. Faire pocher une dizaine de minutes dans un court-bouillon de poisson.

5- Egoutter. Dresser dans un plat creux et réserver au chaud.

6- Préparer un roux blanc. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter le reste de farine. Bien mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter le court-bouillon tout en continuant de battre au fouet, jusqu’à obtenir un mélange onctueux.

7- Hors du feu, ajouter 2 cuillerées à soupe de crème fraîche. Saler, poivrer.

8- Napper les quenelles avec cette sauce, et servir très chaud.

9- Accompagner ce plat de petites pommes de terre entières cuites à la vapeur, et parsemées de cerfeuil finement émincé.

10- Servir avec un pinot noir ou un riesling.