Le foie gras

Véritable mets d’exception, le foie gras se déguste généralement lors de vos fêtes de fin d’année. Mais connaissez-vous toutes ses formes et les façons de le consommer… Un doute ? Suivez notre guide.

Ces deux animaux sont élevés et nourris de la même façon mais ne vous offrent pas exactement la même texture et le même goût en bouche ! Le foie gras de canard est le plus accessible, aussi bien en termes de budget que dans le choix. Il séduit les gourmands par son moelleux irrésistible et son goût corsé. Pour celles et ceux qui souhaitent offrir à leurs papilles des saveurs plus fines et relevées, c’est vers le foie gras d’oie qu’il faut se tourner.

Les points à vérifier

Le poids. Un foie d’oie doit peser au minimum 400 grammes et celui de canard 300 grammes pour obtenir l’appellation foie gras.
La couleur. Celle-ci doit être uniforme et dénuée de tâche. La texture doit vous sembler régulière, fine et ferme au toucher.
Les modes de cuisson. Le mi-cuit est onctueux et ferme et se présente sous forme de bocaux ou de terrines ce qui vous permet de le conserver sur une longue durée. Le foie gras cru se conserve peu de temps et peut-être préparé de multiples façons, aussi bien chaud que froid. Enfin le foie gras cuit est celui que l’on trouve le plus facilement et est venu en boîte ou bocal. Sa texture est onctueuse et on le consomme principalement en entrée.

Déguster le foie gras

Pour profiter pleinement des saveurs de votre foie gras choisi avec soin, respectez les conseils du Cifog (Comité interprofessionnel du foie gras) qui ne transige pas avec la qualité. Le foie gras se consomme de préférence en début de repas, comme une entrée. Pour ressentir tous ses arômes, sortez-le de votre réfrigérateur entre 40 et 60 minutes avant la dégustation. S’il se présente dans un bocal, sous-vide ou dans une barquette, passez-le rapidement sous l’eau chaude pour faciliter le démoulage. Attendez le dernier moment pour passer au tranchage. C’est le moment où les amateurs sortent leur fil à couper le beurre. Mais si vous n’avez pas cet ustensile sous la main, un couteau sans dent fera l’affaire. Passez-le sous l’eau chaude et coupez des tranches relativement fines que vous disposerez ensuite des assiettes froides.

L’accompagnement

Du pain, tout simplement ! Règle numéro une : pas question d’étaler votre foie gras sur votre tranche de pain frais ou toasté comme du vulgaire pâté ! Déposez-le simplement sur votre pain et savourez… Pour un mélange délicieux de sucré-salé, pensez au chutney à l’oignon ou à la figue qui se marie parfaitement avec le foie gras.

Côté boissons, privilégiez des vins liquoreux et moelleux. Le Cifog suggère notamment du Sauternes ou du Montbazillac. Si vous êtes plutôt champagne, ne boudez pas votre plaisir ! Il accompagne également très bien le foie gras.

Cuire le foie gras

Si vous souhaitez de la dégustation classique, sachez qu’il existe de nombreuses façons de faire cuire son foie gras. En terrine, poêlé, au gros sel, au torchon ou encore à la vapeur… Tout dépend de vos préférences culinaires !

Focus sur le foie gras poêlé. Faites chauffer à feu vif votre poêle et sortez votre foie gras frais du réfrigérateur quelques secondes seulement avant de le mettre sur le feu sans ajout de matières grasses. Saisissez-le et retournez-le immédiatement. Laissez cuire entre 1 et 2 minutes et dégustez-le immédiatement. N’hésitez pas ajouter des fruits à votre recette. On pense notamment aux pommes qui se marient extrêmement bien avec le foie gras.

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