Du plum-pudding
Ingrédients :
550 g de raisin de
Smyrne
375 g de raisin sultana
375 g de raisin de Corinthe
200 g d'amandes hachées
400 g de graisse de rognon hachée
au hachoir
grille fine
le zeste et le jus d'un citron et
d'une orange
1 pomme râpée avec la peau
1 carotte épluchée et râpée
250 g de mie de pain fraîche ou
briochée
250 g de farine
400 g de sucre brun "vergeoise"
6 œufs
1/2 cuill. à thé de sel
1/2 cuil. à thé de cannelle en
poudre
1 cuil. à thé bien remplie de 4
épices
110 g d'écorces de fruits confits
mélangés
110 g de cerises confites coupées
en brunoise
1 verre de cognac, plus 160 ml
pour l'arrosage
après cuisson
1 bouteille de Guinness de 330 ml
160 g de beurre clarifié pour
beurrer le papier
Préparation :
Placer tous les ingrédients dans un saladier
SAUF
le beurre clarifié et les 160 ml de cognac.
Couvrir d'un papier (ou d'un
film)et réserver 48
heures au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 150°.
Mélanger à nouveau les ingrédients
et répartir
dans les 4 bols. Bien tasser avec une cuiller.
Nettoyer le haut intérieur et extérieur des
bols
avec un linge humide; découper 4 ronds de 18 cm dans du papier
sulfurisé, les
badigeonner de beurre clarifié, bien recouvrir les ingrédients pour
obtenir une
bonne étanchéité.
Placer sur chaque bol un rond
d'étamine humide, le
tendre et l'attacher sous le rebord du bol avec une ficelle, bien
serrer.
Mettre les bols dans un plat
tapissé d'un papier
perforé de quelques trous (cela évite les éclaboussures), verser de
l'eau
bouillante à mi-hauteur des moules; recouvrir le tout de papier alu
dans le
centre duquel on fera un trou de 5 cm de diamètre qui permettra en
partie à la
vapeur de s'échapper.
Enfourner pendant 8 heures en surveillant le
niveau de l'eau du bain-marie qui doit toujours être à mi-hauteur des
bols.
Retirer les moules du plat et
réserver au frais 24
heures.
Pour la conservation d'une année
sur l'autre ( et
même plus):
enlever les ronds d'étamine, les
laver et sécher.
Laisser le papier sulfurisé et bien laver les
bords intérieurs et extérieurs des bols; soulever ensuite le papier,
arroser
chaque pudding de 40 ml de cognac et replacer le papier de façon
hermétique.
Replacer les étamines, les attacher de
nouveau;
les badigeonner de beurre clarifié pour leur donner une certaine
imperméabilité.
"Réserver" au réfrigérateur
jusqu'au
Noël suivant, voire plus longtemps, 3 à 4 ans.
Pour servir
cuire les puddings 2 heures 30 à la vapeur.
Retourner sur un plat après avoir
enlever les
papiers; on peut arroser de cognac tiédi et flamber au moment de servir.
On peut servir avec une sauce
brandy chaude: pour
10 personnes.
Faire bouillir 500 g de crème fraîche épaisse
et
70 g de sucre, faire réduire d'un quart.
Ajouter 8 g de fécule préalablement délayée
dans
une cuiller de lait froid, cuire 1 minute.
Ajouter 70 ml de cognac.
Réserver au chaud sans faire bouillir.
Servir en saucière.
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