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Joyeuses fêtes de  Noël et de Jour de l'An



Du plum-pudding

pudding

Ingrédients :

550 g de raisin de Smyrne
375 g de raisin sultana
375 g de raisin de Corinthe
200 g d'amandes hachées
400 g de graisse de rognon hachée au hachoir grille fine
le zeste et le jus d'un citron et d'une orange
1 pomme râpée avec la peau
1 carotte épluchée et râpée
250 g de mie de pain fraîche ou briochée
250 g de farine
400 g de sucre brun "vergeoise"
6 œufs
1/2 cuill. à thé de sel
1/2 cuil. à thé de cannelle en poudre
1 cuil. à thé bien remplie de 4 épices
110 g d'écorces de fruits confits mélangés
110 g de cerises confites coupées en brunoise
1 verre de cognac, plus 160 ml pour l'arrosage après cuisson
1 bouteille de Guinness de 330 ml
160 g de beurre clarifié pour beurrer le papier

Préparation :

Placer tous les ingrédients dans un saladier SAUF le beurre clarifié et les 160 ml de cognac.
Couvrir d'un papier (ou d'un film)et réserver 48 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 150°.

Mélanger à nouveau les ingrédients et répartir dans les 4 bols. Bien tasser avec une cuiller.

Nettoyer le haut intérieur et extérieur des bols avec un linge humide; découper 4 ronds de 18 cm dans du papier sulfurisé, les badigeonner de beurre clarifié, bien recouvrir les ingrédients pour obtenir une bonne étanchéité.

Placer sur chaque bol un rond d'étamine humide, le tendre et l'attacher sous le rebord du bol avec une ficelle, bien serrer.

Mettre les bols dans un plat tapissé d'un papier perforé de quelques trous (cela évite les éclaboussures), verser de l'eau bouillante à mi-hauteur des moules; recouvrir le tout de papier alu dans le centre duquel on fera un trou de 5 cm de diamètre qui permettra en partie à la vapeur de s'échapper.

Enfourner pendant 8 heures en surveillant le niveau de l'eau du bain-marie qui doit toujours être à mi-hauteur des bols.

Retirer les moules du plat et réserver au frais 24 heures.

Pour la conservation d'une année sur l'autre ( et même plus):
enlever les ronds d'étamine, les laver et sécher.

Laisser le papier sulfurisé et bien laver les bords intérieurs et extérieurs des bols; soulever ensuite le papier, arroser chaque pudding de 40 ml de cognac et replacer le papier de façon hermétique.

Replacer les étamines, les attacher de nouveau; les badigeonner de beurre clarifié pour leur donner une certaine imperméabilité.

"Réserver" au réfrigérateur jusqu'au Noël suivant, voire plus longtemps, 3 à 4 ans.

Pour servir 

cuire les puddings 2 heures 30 à la vapeur.
Retourner sur un plat après avoir enlever les papiers; on peut arroser de cognac tiédi et flamber au moment de servir.

On peut servir avec une sauce brandy chaude: pour 10 personnes.

Faire bouillir 500 g de crème fraîche épaisse et 70 g de sucre, faire réduire d'un quart.

Ajouter 8 g de fécule préalablement délayée dans une cuiller de lait froid, cuire 1 minute.

Ajouter 70 ml de cognac.

Réserver au chaud sans faire bouillir.

Servir en saucière.



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